Fiche technique de fabrication N°4295
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,153 €
Prix de revient TTC Total :
33,224€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,024 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,440 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
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| Lait |
L |
0,280 |
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| Oignons paille |
kg |
0,048 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,800 |
| montage terrine |
| Figues fraîches |
kg |
0,200 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,240 |
| Velouté |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,320 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
7,200 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,024 |
| Finition et décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
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| Aneth |
Botte |
0,200 |
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| Figues fraîches |
kg |
0,096 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce ? terrine |
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réaliser une duxelle sèche |
00:15:00 |
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Dénerver les foies ,concasser au couteau |
00:10:00 |
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Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, |
00:10:00 |
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Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement |
00:15:00 |
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| 2 |
Monter la terrine |
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Foncer la terrine avec la barde |
00:05:00 |
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garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde |
00:05:00 |
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Fermer la terrine |
00:05:00 |
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| 3 |
Cuire la terrine |
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placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition |
00:10:00 |
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Cuire au four T 180°C environ 1h30 |
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01:30:00 |
| 4 |
Gel??e |
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clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface |
00:15:00 |
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Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid |
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Détailler à votre convenance |
00:05:00 |
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| 5 |
Chantilly |
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Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde |
00:10:00 |
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